近几年，我国水产品市场发展迅猛，水产品的不易运输与保存特性，让速冻技术高速发展，速冻技术可以很好的解决这些问题。

速冻，是指将外部环境温度控制在零下30℃-零下18℃，并在30-40 分钟左右将食品的中心温度降到零下18℃-零下15℃以下。速冻后，食品内的水分会形成无数针状小冰晶，对细胞组织损伤较小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失，很大限度地保留食品原有的天然品质的一种方法。

水产品速冻的常规操作，是常采用氟利昂、液氨作为冷媒，而液氮速冻技术是近几年才运用到水产品速冻市场的，相比传统冷媒，液氮速冻有哪些优势呢？

液氮速冻的优势：

1．速冻水产品，品质更高；

液氮无色、无味，能实现低温深度冷冻，能够实现速冻食品的部分玻璃化，因此能大大提高冷冻食品的品质。近年来，随着空气分离技术的快速发展和人们对于水产速冻食品要求提高，使得液氮在水产品领域蓬勃发展。

2．水分流失少，节省原材料；

液氮速冻后，产品的失水率低，口感和营养价值可以被很大限度地保留。

3．冷冻速度快，效率更高；

传统的速冻设备需要40分钟左右才能完成，而液氮速冻机只需要20分钟。

液氮速冻相比传统有很多优势，但仍存在许多难点尚未解决，要想推广仍有很多问题需要解决与完善。

液氮速冻的需要面临的问题：

1．成本偏高；

设备成本方面，液氮速冻设备与传统冷冻设备价格相差不大，主要是液氮的采购成本。

2．资源配套不足；

采用液氮速冻设备需要在加工产区周围配套有相应的空分厂提供氮气，但是现在我国各地的空分厂分布及其不均匀，很难大范围推广。

3．整体协调运作问题；

液氮速冻设备早期用于生物医药的冷冻，进入水产加工行业后，需要不断的调整和改进，才能适应水产品加工的环境和技术要求。

液氮速冻技术还只是运用在水产市场的高附加值产品中，如虾尾、河豚、海参、鲍鱼等产品。未来，随着水产品液氮速冻技术的进一步发展，设施越来越完善，越来越多的消费者可以尝到更新鲜的海鲜。